Kako mogu izbjeći da jaje pozeleni tijekom kuhanja?

Kako žumanjak ne bi pozelenio prilikom kuhanja:

• održavajte vodu na temperaturama vrenja ili malo ispod temperature ključanja kako biste spriječili pregrijavanje
• koristite veliku tavu i držite jaja u jednom sloju
• isključite vatru kada voda dosegne temperaturu vrenja
• ne ostavljajte jaja predugo u vodi; Za jaja srednje veličine dovoljno je 10-12 minuta
• ohladite jaja hladnom vodom odmah nakon kuhanja kako biste zaustavili sve kemijske reakcije koje žumanjak pozelene

Ključno je dodati dovoljno topline da jaje postane tvrdo, ali ne toliko da postane zeleno.

Koji je potpuni kemijski proces koji žumanjak jajeta pozeleni kada se prekuha?

Nekoliko zanimljivih biokemijskih procesa događa se prije nego što željezo može reagirati sa sumporom i pozelenjeti žumanjak.

Prođimo ih korak po korak.

Željezo u žumanjku

Žumanjak kokošjeg jajeta sadrži 2,7% željeza, vitalne hranjive tvari za embrij. 95% željeza vezano je za fosvitin, protein u žumanjku jajeta.

Kad embrij počne rasti, krvne žile urastaju u žumanjak kako bi donijele hranjive tvari.

Krv sadrži crvena krvna zrnca koja koriste željezo za prijenos kisika do pileta u razvoju.

Nerođeno pile zapravo udiše kisik unutar jajeta. Kisik dolazi kroz sitne pore u ljusci jajeta. Standardno kokošje jaje ima više od 7000 pora kroz koje prolazi kisik.

Sumpor u bjelanjku

Svima nam je poznat sumpor jer je on jedini odgovoran za oštar miris pokvarenih jaja.

Bjelanjak se nalazi oko žumanjka kao zaštitni sloj koji ubija ulazne bakterije. Punjena je vodom i proteinima. Više od polovice bjelanjka sastoji se od proteina ovalbumina, proteina koji sadrži slobodne sulfhidrilne skupine koje sadrže sumpor.

cistein

Proteini jaja su dugi lanci aminokiselina. Većina sumpora u kokošjim jajima sadržana je u esencijalnoj aminokiselini metioninu, prekursoru aminokiseline cisteina.

Kod ljudi cistein igra ključnu ulogu u probavi alkohola. Postao je popularan 2020. godine kada su znanstvenici otkrili da cistein može ublažiti simptome mamurluka povezane s alkoholom, poput mučnine i glavobolje. Cistein koji sadrži sumpor u jajima liječi mamurluk.

Zagrijavanje jaja

Kad je jaje hladno, žućkasta membrana je barijera koja drži kemikalije u žumanjku odvojene od bjelanjka. Ali kada počnete kuhati jaje, dogodi se nekoliko čarobnih stvari.

Prije svega, toplina tjera proteine ​​u sirovom jajetu da se razvijaju i stvaraju nove međusobne veze. Taj se proces naziva denaturacija i razlog je zašto jaje postaje tvrdo kad ga kuhate.

Zbog svih otpetljanja, sumpor se oslobađa iz aminokiselina. Počinje stvarati sumporovodik, plin koji miriše na pokvarena jaja. Sretni smo što je to tako mala količina plina, inače ne bismo jeli jaja, nikada.

Svi znamo što se događa sa sodom ako ga ostavimo predugo na suncu: plin izlazi. Isto se događa i sa sumporovodikom, on pokušava pobjeći iz bjelanjka. Nema previše mjesta za odlazak plina, pa pokušava difundirati u žumanjak.

Kada zagrijavate jaje dovoljno dugo i na visokim temperaturama, inače jaki proteini fosvitin u žumanjku počinju se razgrađivati ​​hidrolizom. Fosvitin ne može zadržati željezo, a željezo se oslobađa u žumanjak.

Reakcija željeza sa sumporom

Željezo (Fe) iz žumanjka susreće se sa sumporom (S) iz bjelanjka na rubu žumanjka, gdje se žućkasta membrana raspada. Kemijska reakcijaproizvodi željezni sulfid(FES).

Željezni sulfid je tamno obojeni željezni sulfid koji izgleda zeleno kada se pomiješa sa žutim žumanjkom. Konačni rezultat je zelenkasto-crna promjena boje koju dobijete u tvrdo kuhanom jajetu.

Neki izvori tvrde da je zelenilo željezni sulfid, ali to je nestabilan umjetni materijal koji se ne pojavljuje u prirodi i raspada se u željezov sulfid.

Koji čimbenici povećavaju rizik da žumanjak postane zelen?

Rizik od sivo-zelene promjene boje žumanjka jajeta povećava se kada:

• jaje se kuha na vrlo visokim temperaturama
• jaje se dugo zagrijava
• jaje se čuva mnogo prije kuhanja
• žumanjak ima visoku pH vrijednost
• kuhaš jaja u željeznoj tavi

Razina pH jajeta raste kada jaje stari. pH se može pomaknuti na alkalne vrijednosti, pri čemu ugljični dioksid napušta jaje za nekoliko dana. To povećava rizik da željezo u žumanjku reagira sa sumporom iz bjelanjka.

Budući da željezo jaja pozeleni, bolje je izbjegavati kuhanje u tavi od lijevanog željeza.

Pasmina kokoši, veličina jaja, boja jaja i kvaliteta jaja ne utječu na zelenu promjenu boje žumanjka.

Sažetak

Sivo-zelena promjena boje žumanjka u tvrdo kuhanim jajima uzrokovana je prekuhavanjem. Toplina tjera željezo u žumanjcima da reagira sa sumporom u bjelanjcima. Nastali tamni željezni sulfid izgleda zeleno na vrhu žutog žumanjka.

Kako biste izbjegli zelenu nijansu, ključno je spriječiti otpuštanje željeza iz žumanjka. Smanjite temperaturu vode i pazite da se jaje zagrijava samo toliko dugo da postane tvrdo. Ohladite ga hladnom vodom odmah nakon kuhanja.