Kako mogu izbjeći da se jaje postane zeleno prilikom kuhanja?

Da biste izbjegli žumanjdžersko žumanjk da se postane zeleno prilikom ključanja:

• Držite vodu na temperaturama ključanja ili tik ispod temperature ključanja kako biste spriječili pregrijavanje
• Upotrijebite veliku tavu i držite jaja u jednom sloju
• Isključite toplinu kada voda dosegne temperature ključanja
• Ne dopustite predugo jaja u vodi; 10-12 minuta dovoljna je za jaja srednje veličine
• Ohladite jaja hladnom vodom odmah nakon kuhanja kako biste zaustavili bilo kakve kemijske reakcije koje pretvaraju žumanjku

Ključ je dodati dovoljno topline da jaje učini tvrdo, ali ne toliko da postaje zelena.

Koji je cjelovit kemijski postupak koji postaje zeleno žumanjka kad prekupi?

Nekoliko zanimljivih biokemijskih procesa pojavljuje se prije nego što željezo može reagirati sa sumporom kako bi se žumanjka postala zelena.

Idemo prema njima korak po korak.

Željezo u žumanjku

Pileće žumanjka sadrži 2,7% željeza, vitalni hranjivi sastojak za embrij. 95% željeza vezano je za fosvitin, protein u žumanjci.

Kad embrij počne rasti, krvne žile rastu u žumanjku kako bi donijele hranjive tvari.

Krv sadrži crvene krvne stanice koje koriste željezo za nošenje kisika do pilića u razvoju.

Nerođena pilić zapravo diše kisik unutar jajeta. Kisik dolazi kroz sitne pore u ljusci jaja. Standardno pileće jaje ima više od 7000 pora za prolazak kisika.

Sumpor u jajetu

Svi znamo Sumpor jer je jedini odgovoran za oštar miris trulih jaja.

Jaje bijelo sjedi oko žumanjka kao zaštitni sloj koji ubija dolazne bakterije. Ispunjen je vodom i proteinima. Više od polovice jajne bijele sastoji se od proteinskog ovalbumina, proteina koji sadrži slobodne sulfhidrilne skupine koje sadrže sumpor.

Cistein

Proteini jaja su dugi lanci aminokiselina. Većina sumpora u pilećim jajima nalazi se u esencijalnom metioninu aminokiselina, prekursoru cisteina aminokiselina.

Kod ljudi cistein igra ključnu ulogu u probavi alkohola. Postala je popularna 2020. godine kada su znanstvenici otkrili da bi cistein mogao ublažiti simptome mamurluka povezanih s alkoholom, poput mučnine i glavobolje. Cistein koji sadrži sumpor u jajima liječi mamurluk.

Zagrijavanje jaja

Kad je jaje hladno, vitelline membrana je barijera koja kemikalije u žumanjci drži odvojeno od jajeta. Ali kad počnete kuhati jaje, događa se nekoliko čarobnih stvari.

Prije svega, toplina čini da se proteini u sirovom jajetu razvijaju i formiraju nove veze jedni s drugima. Taj se postupak naziva denaturacija i razlog je zašto jaje postaje teško kad ga kuhate.

Zbog svih razdvajanja, sumpor se oslobađa iz aminokiselina. Počinje formirati vodikov sulfid, plin koji miriše na trula jaja. Imamo sreću da je to tako mala količina plina, ili ne bismo jeli jaja.

Svi znamo što se događa sa sodom ako je predugo ostavimo na suncu: plin bježi. Isto se događa i s sumporom vodikovim, pokušava pobjeći iz bijele jaje. Nema previše mjesta za odlazak plina, pa se pokušava difuzirati u žumanjku.

Kada zagrijavate jaje dovoljno dugo i pri visokim temperaturama, inače snažni proteini fosvitina u žumanjci počinju se raspadati hidrolizom. Phosvitin se ne može držati željeza, a željezo se oslobađa u žumanjku.

Željezo reagira sa sumporom

Željezo (Fe) iz žumanjka susreće se sumpor iz jajeta na rubu žumanjka, gdje se vitelline membrana raspada. Kemijska reakcijaproizvodi željezni sulfid(FES).

Željezni sulfid je željezni sulfid, koji izgleda zeleno pomiješan sa žutim žumanjkom. Konačni rezultat je zeleno-crno obojenje koje steknete u tvrdo kuhano jaje.

Neki izvori tvrde da je zeleni željezni sulfid, ali to je nestabilan umjetni materijal koji se ne javlja u prirodi i propada u željeznom sulfidu.

Koji čimbenici povećavaju rizik da žumanjka postane zelena?

Rizik od sivo-zelene promjene boje jaja žumanjka se povećava kada:

• Jaje se kuha na vrlo visokim temperaturama
• jaje se dugo zagrijava
• Jaje se čuva mnogo prije kuhanja
• žumanjka jaja ima visoku razinu pH
• kuhate jaja u željeznoj tavi

Razina pH povećava se kada jaje postane starije. PH se može prebaciti na alkalne vrijednosti, pri čemu ugljični dioksid ostavlja jaje u nekoliko dana. To povećava rizik da žumanjka reagira sa sumporom jajeta.

Budući da željezo postaje zeleno, bolje je izbjegavati kuhati u tavi od lijevanog željeza.

Pileća pasmina, veličina jaja, boju jaja i kvaliteta jaja ne utječu na zelenu promjenu boje žumanjka.

Sažetak

Sivo-zeleno promjenu boje žumanjka u tvrdo kuhanim jajima uzrokovano je pretjeranim kuhanjem. Toplina čini da željezo u žumanjcima reagira sa sumporom u bjelanjcima. Rezultirajući tamni željezni sulfid izgleda zeleno na vrhu žutog žumanjka.

Da biste izbjegli zelenu nijansu, ključno je spriječiti puštanje željeza u žumanjku. Smanjite temperaturu vode i osigurajte da se jaje zagrijava samo dovoljno dugo da ga učini tvrdim. Odmah ga nakon kuhanja ohladite hladnom vodom.